¿Se puede cambiar el nombre o el icono de la app una vez está subida a App Store y Google Play?

Sí, pero siempre requiere de una nueva actualización. Por lo que si faltan pocos días para el comienzo de un determinado evento o congreso puede ser que los cambios no se visualicen a tiempo. Hay que recordar que se necesita un día para que Google Play apruebe una aplicación y sus actualizaciones, y App Store alrededor de una semana.